媒体试验：碎牛肉加黏肉胶合成牛排 口感无法分辨
导读:媒体试验：碎牛肉加黏肉胶合成牛排 口感无法分辨
都市快报12月11日报道，丘吉尔曾对人类食品的未来做过预测。他说，人们“无须荒唐地养一只整鸡，只培养鸡胸肉和鸡翅将是可能的”。这话在80年前会觉得很大胆，但放现在，人们餐桌获取肉类的方式确实发生了改变——
比如火腿肠、培根，肉少放点没关系，用面粉、淀粉、大豆蛋白来代替，再配上一大堆的香精色素就可以；
还有羊肉卷贵了，也有办法，把鸭肉、鸡肉来掺进去，用羊尾油来混制，不同的配方却依然能吃出羊的味道。
最近澳洲电视台又曝光，说当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的，并揭秘了制作拼接牛排的全过程。不单单是澳洲，还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
碎肉竟然可以用胶一黏拼接起来做成牛排？这到底是什么样的神奇工艺呢？都市快报旗下的求证、调查类视频栏目《好奇实验室》带你一探究竟。
100元黏肉胶
可以黏合200斤碎牛肉
拼接牛排，其中至关重要的黏肉胶有很多种。
网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂，它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”，能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说，它可以让不同的碎肉长在一起，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。
TG酶1斤大约100元，按添加比例来计算，可以黏合200斤的碎牛肉。但是，它还有更好的替代品。
杭州调味品市场一位店老板说，黄原胶、卡拉胶用在牛排上面，可以在煎牛排的时候锁住水分，以防变小、变老，吃起来筋道；但作为凝固剂，也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好，1斤35元，成本更低。
“我给他们(牛肉供应商)送货都这样的，（他们）放到牛肉里面，用保鲜膜一卷，然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的，很多都是大的牛排馆，还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。
TG酶用温水调匀，黏性很大，需要不断地搅拌。
《好奇实验室》实测
三步做出“拼接牛排”
《好奇实验室》实验员，从农贸市场上买来30元/斤的碎牛肉，再选用TG酶来做黏合剂，看看能不能做成一块牛排。
“TG酶味道有点像过期奶粉，又有点像酸奶”，实验员说，加点水就变得黏糊糊，搅拌之后很黏稠，停止搅拌就会凝固。
做拼接牛排大致可以分成三步：
第一步打浆。
我们把TG酶用温水调匀，黏性很大，需要不断地搅拌。网店卖家说，如果制作量很大的话，建议上搅拌机。
把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上。
第二步塑形。
把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜包裹起来，压实、排掉里面的空气，方法类似于灌香肠。
用保鲜膜把碎牛肉包裹起来。
第三步冷冻。
常温下放置6小时后，让牛肉TG酶充分反应以后，再放冰柜里冷冻。
自制的“拼接牛排”看起来不错。
在24小时之后，实验员拿出冰冻的拼接牛肉，已经冻得硬邦邦的，再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后，自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品，肥瘦相间，很像顶级的雪花牛肉。解冻之后，原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排，黏性很好，很难撕扯开。
自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不错，TG酶自带的酸味没有了，肉质还特别嫩，也不会松散，口感上根本无法分辨。
“拼接牛排”煎熟后，口感特别嫩。
牛肉有没有加工过
就看它的配料
实验员在麦德龙超市的柜台看到，牛排大致分两类：一是原切牛排；二是腌制牛排。
两种类型的牛排外包装区别很明显——
原切牛排包装都很简单，用透明的食品袋尽可能展示肉质，最关键的是配料表上只有一项“牛肉”；
腌制牛排基本都用纸盒包装，看不到牛排的样子，配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”、“大豆分离蛋白”、“酱油”、“调味料”以及“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”、“六偏磷酸钠”等很多食品添加剂。
“这种腌制牛排都是用品质最差的牛肉。尤其是网上100元10片，包邮还送刀叉，那都是腌制的。”一位业内人士说，网上售卖的还有假的雪花牛排。“你反正就看它配料，一共5种胶，因为它要把牛脂肪注入牛肉里面，做成假的人工雪花牛排。”
“牛肉有没有加工过，就看它的配料。”
含胶的牛排
都是“拼接肉”吗？
那么，这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗？浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说：不能！
首先，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，至于是作为“保水剂”让牛排更嫩，还是作为“凝固剂”来重组牛肉，这就无法鉴定了。
其次，现有的检测标准，还是以检测牛排的成分为主，重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA，以及微生物指标达标，对是否拼接并没有提出要求。
有业内人士认为，拼接肉介于合法与非法之间，只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同，如果做不到前两条，就是“掺假”或“假冒伪劣”；即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。
但是需要小心的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“黏出来”的牛排内部会有细菌滋生，一定要熟透才安全。
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